- Yeni bir çalışma, etten bitki bazlı alternatiflerden biraz daha fazla protein alabileceğinizi gösteriyor.
- 2 saat sonra yüzde 33 daha fazla hayvansal protein tüketilirken, 4 saat sonra fark sadece yüzde 2 oldu.
- Uzmanlar, bitki bazlı bir diyetin birçok sağlık yararı sağlayabileceğini söylüyor.
Yeni araştırmalar, buğday ve soya eti alternatiflerindeki proteinin tavuk göğsündeki protein kadar sindirilemeyebileceğini gösteriyor.
Ohio Eyalet Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü Gıda Endüstrisi Başkanı Carl E. Haas’ta profesör olan Osvaldo H. Campanella, Healthline’a “Şaşırmadık” dedi.
“Aslında, bu iki kaynağın farklı protein bileşimi göz önüne alındığında, tavuk eti ve bitki bazlı etin sindirilmesinden sonraki amino asit profillerinin farklı olmasını bekliyorduk” diye devam etti.
Çalışma yakın zamanda American Chemical Society’nin (ACS) Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde yayınlandı.
Protein açısından zengin bitkilerden yapılan et ikamesi
Bitki bazlı et ikameleri genellikle yüksek oranda protein içeren, kurutularak toz haline getirilmiş ve baharatlarla karıştırılmış bitkilerden yapılır.
Bu karışım daha sonra ısıtılır, nemlendirilir ve son şekline getirilir.
Bu çalışma için araştırmacılar, ekstrüzyon işlemini kullanarak soya ve buğday glüteninden yapılmış bir model et alternatifi oluşturdular.
Pişmiş bitki bazlı alternatifler ve tavuk eti parçaları, insanların yiyecekleri sindirmek için kullandığı bir enzimle parçalandı ve parçalandı.laboratuvar ortamında(bir petri kabı gibi yapay ortam).
İnsan hücreleri tarafından iyi emilmeyen besinler
Deney için, Campanella ve ekibi, insan bağırsağının astarını taklit eden insan hücre hattının bir katmanını iki bölmeye bölünmüş bir tabakta üretti.
Daha sonra, sindirilen her gıdayı hücre tabakası çanağının haznesine yerleştirmeden önce alternatif et ve pişmiş tavuk göğsünü sindirmek için mide ve ince bağırsaktan enzimler kullandılar. Kabuğun ikinci odasına ulaşmak için sindirilen gıdanın önce hücre tabakasından geçmesi gerekir.
Daha sonra, bağırsak hücre tabakasından ikinci odaya geçen peptit miktarını ölçtüler. Bu, bağırsakta ne kadar proteinin emilebileceğini tahmin etmelerine yardımcı oldu.
“Diyetlerimizde bulunan peptitler, yediğimiz yiyeceklerde doğal olarak bulunabilir veya vücuttaki sindirim enzimleri tarafından peptitlere ve amino asitlere parçalanan daha büyük proteinlerden gelebilir” diye açıklıyor Klinik Diyetisyen MS, RDN, Rebecca Tran, Torrance Memorial Tıp Merkezi.
Peptidlerin anti-inflamatuar, antihipertansif, antimikrobiyal ve antioksidan özellikler gibi birçok temel biyolojik fonksiyona sahip olduğunu ekledi.
Genel olarak fark küçüktü
Ekip, gıdaların ince bağırsaktan geçmesinin genellikle en uzun sürdüğü süre olan 1, 2 ve 4 saat sonra sonuçlara baktı.
Bitki bazlı alternatif için yaklaşık yüzde 6’ya kıyasla, tavuk göğsü proteininin peptitlerinin yaklaşık yüzde 8’inin 2 saat sonra bağırsak hücrelerinden geçtiğini buldular. Bu, bağırsak hücrelerinden yaklaşık %33 daha fazla proteinin taşındığı anlamına gelir.
4 saat sonra, sırasıyla yaklaşık yüzde 23 ila yaklaşık yüzde 21 idi.
“Bizim laboratuvar ortamında Testler, sindirim ve emilimden sonra et analoglarının esansiyel amino asit profilinin tavuktan biraz daha zayıf olduğunu gösterdi, “dedi Campanella.
“Yine de profil uygundur ve dengeli ve sağlıklı bir beslenmeyi tamamlayabilir” diye onaylıyor.
Birçok bitki bazlı protein kaynağı mevcuttur
Campanella, “Çalışmamızda soya fasulyesi ve buğday proteinleri içeren bir temel formülasyon kullandık.” Dedi. “Ancak, proteinler diğer baklagillerden elde edilebilir.”
Bunların arasında barbunya fasulyesi, barbunya fasulyesi, lima fasulyesi, nohut, mercimek, bezelye ve tahıl proteinlerinin de yer aldığını ve bunların “kanıtlanmış çeşitli besinsel faydalar sunduğunu” söyledi.
Campanella’ya göre ekibi, optimize edilmiş formülasyonlar ve işleme koşulları bulmak için bu potansiyel alternatifler üzerinde çalışıyor.
Amaçları “arzu edilen organoleptik ve besinsel özelliklere sahip ve rekabetçi bir fiyata ürünler elde etmek” dedi.
Bitki bazlı diyetin birçok avantajı vardır.
Tran, bazı bitki bazlı et alternatiflerinin yüksek oranda işlenmiş ve sodyum ve doymuş yağ oranı yüksek olmasına rağmen, baklagiller, kabuklu yemişler, sebzeler, tohumlar ve tahıllar gibi bütün, besleyici yoğun bitki gıdalarından protein almanın uzun vadeli sağlık yararları olduğunu söyledi.
“Birincisi, bitki proteinleri, birçok hayvansal proteine kıyasla lif bakımından çok yüksektir” dedi. “Yüksek lif içeriği kolesterolü düşürmeye, kan şekerini düşürmeye ve genel açlığı azaltmaya yardımcı olabilir.”
Bütün bitkilerden elde edilen proteinlerin, kolesterolü düşürebilen ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltabilen birçok hayvansal proteinden daha düşük doymuş yağ ve kolesterol içerdiğini de sözlerine ekledi.
Şu anda mevcut bitki bazlı et alternatifleri ne kadar sağlıklı?
Tran’a göre, bitki bazlı et alternatifleri giderek daha popüler bir sağlık ve çevre trendi haline gelirken, bu “etsiz etin” besin değeri hakkında birçok yanlış anlama var.
“Aslında, bu bitki bazlı et alternatifi markalarının çoğu, ürünlerini hayvansal proteinlerle neredeyse aynı tada sahip olarak tanıtarak müşterileri cezbetti” dedi. “Aynı zamanda protein açısından yüksek ve doymuş yağ ve kolesterol açısından düşük olsa da.”
Bununla birlikte, bu et alternatiflerinin genellikle bitki bazlı proteinleri bir arada tutmak için “bağlayıcılar” kullandığını ve bu et alternatiflerinin hayvansal ürünlere benzer bir tada sahip olmasını sağlamak için etin dokusunu taklit ettiğini açıkladı.
Bunlara ksantan zamkı, karagenan, metil selüloz, gıda izolatları ve ürüne eklenen ekstraktlar dahildir.
Tran, bu katkı maddelerinin yiyecekleri fasulye, pirinç, mantar ve sebze gibi bütün bitkisel gıdalardan yapılan diğer et alternatiflerinden çok daha az sağlıklı hale getirdiği konusunda uyardı.
“Ayrıca, bu işlenmiş et alternatiflerinin çoğu sodyumda yüksek olabilir ve bazıları hindistancevizi yağı veya hurma yağı gibi doymuş yağ oranı yüksek yağlarla yapılır” dedi.
Tran, bitki bazlı etlerin sağlıklı bir seçim mi yoksa ölçülü tüketilmesi mi gerektiğine karar vermek için bu ürünlerin gıda etiketlerini okumanın önemini vurguladı.
nihai sonuç
Yeni bir çalışma, bitki bazlı et proteinlerinin, fark küçük olmasına rağmen, tavuk göğsünden elde edilenler kadar iyi sindirilmediğini bulmuştur.
Uzmanlar, bitki bazlı beslenmenin sağlığa birçok faydası olduğunu ve aralarından seçim yapabileceğiniz birçok bitki bazlı protein kaynağı olduğunu söylüyor.
Ayrıca, ürünü daha az sağlıklı hale getirebilecek herhangi bir katkı maddesi olup olmadığını öğrenmek için et alternatiflerinin içerik etiketlerini dikkatlice okumamız gerektiğini söylüyorlar.
